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お米のマルエー

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玄米は、一般的にはイネの種子と理解されているが、生物学上は果実部分を含み、胚芽・胚乳・果皮から成っている。稲作信仰に起因し、日本の古神道や神道において、供物として使われる代表的なもので、御神酒（おみき）と御塩（おしお）と併用されることがおおく、その時には「御米（おこめ）」といわれ、地鎮祭や上棟式だけでなく、農林水産の職業の神事から、日本各地の祭りや神事の奉納される供物としても広く使用される。また八十八の行程を経て作られるまたは、八十八の日本の神が宿るので、米といわれるなどの説があり、八十八と書いて米と読むともいわれる。語彙・語義精製穀物の一種として米穀（べいこく）とも呼び、厚い外皮の籾殻を取り去ったものが玄米、玄米の表面を覆う糠層（ぬかそう。主として果皮と糊粉層）を取り去ることを精白（精米、搗精）という。糠層も胚芽も取り去った米を白米（精白米、精米）といい、糠を除去したものを精米や白米という。収穫した稲穂から、種子（穎果）を取り離すことを脱穀（だっこく）という。脱穀によって取り離した種子を籾（もみ。籾米）といい、籾の外皮を籾殻（もみがら）という。籾から籾殻を取り去ることを籾摺り（もみすり）といい、この籾摺り過程を経たものを米という。品種品種の別では、粘り気が少ないものを粳米（うるちまい）、多いものを糯米（もちまい）という。粘り気があり短いものを、短粒米（たんりゅうまい）やジャポニカ米といい、粘りがなく細長いものを長粒米（ちょうりゅうまい）やインディカ米という。英語圏欧米においては一般的に主食という概念が希薄であり、日本における「米」と「イネ（稲）」という区別が無い。そのため、例えば英語圏ではriceという同一の単語で扱われることに注意が要る。調理米は主に水分を加えて加熱調理し、調理するときに糠を砥ぎ落とすこと洗米という。米を炊いたものを飯という。飯の状態にした米の粒を「お米」と呼ぶこともある。広く主食用とされ飯にされるのは、粳米の白米であり、玄米や胚芽米の飯を主食とすることは、あまり多くない。糯米は、蒸して強飯（こわいい）としたり、餅として供される。生産及び貿易状況 [編集] 年間生産量は6億1000万トンを超える（籾。以下いずれも農林水産省「海外統計情報」より、「FAOSTAT」の2006年統計[1]）。米は小麦（年間生産量6億595万トン）、トウモロコシ（年間生産量約6億9523万トン）とともに世界の三大穀物といわれる。生産量は増加基調だが、在庫量は需要の伸びを背景に2000年をピークに減少している。在庫率は2006年には20%を割り込んだ[2]。米の9割近くはアジア圏で生産され、消費される。最大の生産国は中国で、インド、インドネシアが続く。米の貿易量は、増加傾向で推移している。最大の輸出国はタイで、アメリカ合衆国、インド、パキスタンが続く。上位四カ国で、世界の貿易量の7割を占める。米は他の穀物に比べ、生産量に対して貿易量は少ない（生産量の約7%）。これは、米は基礎食料として国内で消費される傾向が強いため、生産量に占める貿易量の割合が低くなっているためである[2]。国際取引指標は、タイ国貿易取引委員会 (BOT) の長粒種輸出価格。日本は、政府がミニマム・アクセス枠の輸入を行っている。利用米は、世界中で食用されている。利用例は、以下のとおり。食材として主食 - アジアやアフリカ[3]など。日本でも、飯として食べられている。主菜のつけあわせ - 「デンプン質の食材＝主食」という概念のない欧米では、ジャガイモやパスタ同様主菜のつけあわせとして利用されるデザート - 欧米や東南アジアで、デザートとしても用いられる。利用例は、以下を参照。茶 - 玄米茶として原料として酒や餅、飴、菓子、味噌、醤油、酢など（日本）ライスヌードル、ビーフン、ライスペーパー（中国、ベトナム、タイなど）その他糊として用いられる（日本）飼料としても用いられる。大豆やトウモロコシなど飼料として主に使用される他の作物に比べるとコストなどで見劣りしていたが、飼料用作物の価格高騰に伴い、米の飼料用需要が増加している米の歴史米作（稲作）は、原産地の中国・インド・ミャンマーが接している山岳地帯の周辺での陸稲栽培から始まり[要出典]、まず中国南部、東南アジアへと広まったとされている。その後中国中・北部、南アジアに、そして日本へと伝わった。日本稲作は日本においては、縄文時代中期から行われ始めた。これはプラント・オパールや、炭化した籾や米、土器に残る痕跡などからわかる。縄文時代中期に、中国から台湾、琉球を経て九州南部に伝わり、その後九州北部、中国・四国へと伝わった[要出典]という説がある。大々的に水稲栽培が行われ始めたのは、縄文時代晩期から弥生時代早期にかけてで、各地に水田の遺構が存在する。米は、日本においては非常に特殊な意味を持ち、長らく税（租・あるいは年貢）として、またある地域の領主や、あるいは単に家の勢力を示す指標としても使われた。これは同じ米を主食とする国でも、日本以外ではほとんど例がない。第二次世界大戦の物資不足の時代には、政府より白米禁止令がだされ、玄米を食べることが義務付けられた。ビタミンB1などの栄養価はあがるが、食味が劣るとして、家庭内で、一升瓶に玄米を入れて、棒で搗き、精白することも行われた。 1940年には、中国や東南アジアからの輸入米（いわゆる外米）を国産米に混ぜて販売することが義務付けられたが、このときの輸入米は精白米であった。 1966年には、日本の米自給率が100%を達成した。 1970年代には、日本で米余り現象がおき、政府備蓄米などに古米、古古米が多く発生し、減反政策が取られた。また、米の消費拡大のために、それまで主食はパンだけであった学校給食に米飯や米の加工品がとりいれられるようになった。古米は、アフリカなどの政府援助にも使われた。 1983年には米の不作となり、政府が放出しようとした1978年度産の超古米に規定以上の臭素が検出され安全性に問題があるとされたため、翌1984年に韓国から米15万トンの緊急輸入が行われた。 1993年は全国的な米の不作となり、翌年にかけて平成の米騒動が起こったため、タイなどから米の緊急輸入が行われた。インディカ種を食べなれていない人には不評であったが、この時以来煎餅などの加工用の米の輸入が一般化した。一方、1970年以降は米の生産を減らすように減反政策を行っており、米不足や事故米の発生を招くなど、米政策が一貫していない。中国中国は、2000年代後半時点において世界最大の米生産・消費国である。生産は、約7割がインディカ種約3割がジャポニカ種となっている[2]。経済発展による所得向上からジャポニカ種の消費増加、地方都市間の人口移動による新たな消費層の発生などを背景に、消費量は増加傾向にある。一方で、1990年代後半に豊作だったことから作付け面積が減少、中国政府は2004年に援助政策に乗り出している

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白米（はくまい）とは、玄米を精米（精白、搗精）した米のこと。精米、精白米ともいう。精米という語は精白する事と共に出来た白米の意味でも使われる。名前の通り、原料の玄米より白っぽく、透明感がある。炊いて飯としたり、加工食品や清酒の原料にもする。平成元年（1989年）11月22日　国税庁告示第8号「清酒の製法品質表示基準を定める件」により以下のとおり定められている。「白米とは、農産物検査法(昭和26年（1951年）法律第144号)により、3等以上に格付けされた玄米又はこれに相当する玄米を精米したものをいうものとする。」玄米は圧力釜でない普通の炊飯器で炊くと糠層の消化が悪く、食感もぼそぼそで悪いのに比べ、白米を炊いた飯は消化も食感も良く旨い。圧力釜で炊いた玄米に比べると味が淡白で、主食として副食料理に合う。砂糖の黒砂糖と上白糖と同様である。デンプン以外の栄養素は擦り落とされた胚芽と糠層に多く、胚乳のみの白米は栄養的に偏っている。「美味しいご飯があればおかずは要らない」等と言う人がいるが、栄養的に可能でない。米飯は、デンプンの割合が多い程、食感に日本人好みの粘りがあり、良食味米はタンパク質等のデンプン以外の成分が更に少ない。精米後の白米は、皮をはがれた状態であり、日数の経過と共に酸化等により劣化していくので、少しずつ購入する方が新鮮である。低温貯蔵がより望ましい。古くは臼で搗いた米を舂米（しょうまい/つきしね/つきよね、「春」ではない）と呼んだ。古代には女性が臼と杵を使って作業を行い、大和朝廷の屯倉には特に舂米部（しょうまいべ）を置いたと伝えられている。明治までは一般庶民は白米を食うことを制限されていたが、明治にこれが撤廃されたため、庶民は白米を食うようになった。しかし経済的に恵まれない層は不足する栄養素を補うためのおかずにまで手が回らず、そのためにひと頃は脚気が国民病とまで言われたことがある。国内では、玄米をそのまま消費するのは稀で、精米して白米と米糠に分け、それぞれ販売され利用されてきた。普通の玄米より普通の炊飯器で炊くのに適した発芽玄米も登場したが、消費者への小売りでは白米がデファクトスタンダードとして確立している。

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